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Programme pédagogique
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Module 1 : S'approvisionner, stocker, organiser : - Prévoir les produits nécessaires aux réalisations conformément aux fiches techniques
- Réceptionner, contrôler et stocker les denrées en fonction des procédés de conservation
Ce module comporte 4 séquences qui s'effectueront toutes à distance.
Dureé à distance : 14h Module 2 : Appliquer la méthode HACCP :
- Appliquer les principes de la méthode HACCP aux produits (stockage, transformation)
- Appliquer les principes de la méthode HACCP aux matériels et locaux (entretien, nettoyage)
Ce module comporte 7 séquences qui s'effectueront toutes à distance.
Durée à distance : 24h Module 3 : Prévenir les risques professionnels et intervenir en situation à risque :
- Identifier les risques liés aux personnes et à l'activité professionnelle ;
- Participer à la prévention individuelle et collective ;
- Appliquer la procédure d'alerte et de protection en cas d'accident ;
- Planifier son travail et organiser son poste.
Ce module comporte 5 séquences qui s'effectueront toutes à distance
Durée à distance : 20h
Module 6 : Communiquer en situation professionnelle : - Communiquer oralement avec la clientèle et les différents services en utilisant un vocabulaire professionnel adapté.
- Communiquer par écrit avec les fournisseurs et les différents services en utilisant des documents professionnels (bons de commande papier, informatique, ...).
- Transmettre les demandes et réclamations aux services concernés.
Ce module comporte 5 séquences
Séquence 1 à 4 à distance et séquence 5 en salle avec un formateur.
Durée à distance : 10h
Durée en salle : 4h
Module 7 : Communiquer en langue anglaise : - Accueillir et informer la clientèle en utilisant le langage appliqué à la situation professionnelle (expression, vocabulaire, formulation)
- Répondre en anglais à une demande, une question simple, proposer des solutions auprès de la clientèle
- Présenter oralement en anglais un support de vente
- Recevoir et émettre des informations à l'écrit
Durée en salle : 30h
Module 4 : Participer à la conception de menus équilibrés : - Identifier les groupes d'aliments et les apports nutritionnels journaliers suivant le public.
- Proposer un menu, vérifier son équilibre et apporter des améliorations.
Ce module comporte 5 séquences qui s'effectueront toutes à distance
Durée à distance : 15h
Module 19 : Effectuer la mise en place et le service d'un buffet :
- Mettre en place le mobilier, le matériel et linge en vue de la réalisation d'un buffet selon le type de la prestation et la nature de l'entreprise .
- Disposer les mets de façon harmonieuse en optimisant le service.
- Servir au buffet, mets et boissons, en respectant les contraintes professionnelles (réapprovisionnement, débarrasse, ...).
Ce module comporte 4 séquences.
Séquence 1 (les besoins en matériel) à distance.
Séquences 2 à 4 en salle avec un formateur.
Durée à distance : 2h
Durée en salle : 10h
Module 9 : Préparations préliminaires - cuissons simples :
- Réaliser les préparations préliminaires des viandes et des volailles (parer, piécer, habiller, ...), des poissons (habiller, fileter, ...) et des légumes (éplucher, tailler, ...).
- Réaliser des cuissons simples (sauter, griller, rôtir, cuire à l'anglaise, ...) de produits bruts ou d'assemblage (PAI).
- Maîtriser les différents stades de cuisson d'une viande.
- Conditionner les préparations selon le type de liaison Remettre en température des produits ou préparations.
Ce module comporte 9 séquences. Séquences 1 à 3 à distance.
Séquences 4 à 9 en salle avec un formateur.
Durée à distance : 12h
Durée en salle : 24h
Module 11 : Réaliser des pâtisseries et des desserts - Réaliser des pâtisseries et des desserts selon les consignes et informations données dans le respect de la fiche technique, de l'environnement et des règles d'hygiène et de sécurité.
- Réaliser différents types de pâtes : brisée, sablée, feuilletée, à choux, génoise, levée, à nouilles, à crêpes, à frire.
- Réaliser des préparations (hors d'œuvre, plats, desserts) à base de pâtes.
- Réaliser des desserts à base de crème (pâtissière, anglaise, prise, au beurre), de riz ou de semoule.
Ce module comporte 10 séquences.
Séquence 1 (les produits laitiers) à distance.
Séquences 2 à 10 en salle.
Durée à distance : 3h
Durée en salle : 33h
Module 8 : Réaliser des hors d'œuvres : - Réaliser des hors d'œuvres chauds et froids à partir de produits bruts ou d'assemblage, selon les consignes et informations données dans le respect de la fiche technique, de l'environnement et des règles d'hygiène et de sécurité.
- Réaliser des sauces, des potages
- Dresser des hors-d'œuvre.
Ce module comporte 7 séquences.
Séquence 1 à distance.
Séquences 2 à 7 en salle.
Durée à distance : 6h
Durée en salle : 18h
Module 10 : Réaliser des pizzas : - Réaliser et préparer la pâte à pizza.
- Réaliser les préparations préliminaires des différents ingrédients dans le respect des fiches techniques et de la commande.
- Maîtriser la cuisson des pizzas à l'aide d'un four à bois.
Durée en salle : 20h
Module 12 : Préparation des poissons et coquillages : - Réaliser des productions culinaires à base de poissons, de coquillages, de crustacés.
- Conditionner une préparation selon un type de liaison ;
- Remettre en température un produit, une préparation.
Durée en salle : 20h
Module 13 : Préparations culinaires à base de viande : - Réaliser des productions culinaires à base de viande, de volaille et de gibier (en sauce, farcies, en croute, en papillote).
- Maîtriser les différents stades de cuisson d'une viande.
- Conditionner une préparation selon un type de liaison.
- Remettre en température un produit, une préparation.
Durée en salle : 20h
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