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Programme pédagogique
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Module 1 : S'approvisionner, stocker, organiser
- Prévoir les produits nécessaires aux réalisations conformément aux fiches techniques
- Réceptionner, contrôler et stocker les denrées en fonction des procédés de conservation
Ce module comporte 4 séquences qui s'effectueront toutes à distance.
Durée à distance : 14h
Module 2 : Appliquer la méthode HACCP
- Appliquer les principes de la méthode HACCP aux produits (stockage, transformation)Appliquer les principes de la méthode HACCP aux matériels et locaux (entretien, nettoyage)
Ce module comporte 7 séquences qui s'effectueront toutes à distance.
Durée à distance : 24h
Module 3 : Prévenir les risques professionnels et intervenir en situation à risque :
- Identifier les risques liés aux personnes et à l'activité professionnelle.
- Participer à la prévention individuelle et collective.
- Appliquer la procédure d'alerte et de protection en cas d'accident.
- Planifier son travail et organiser son poste.
Ce module comporte 5 séquences qui s'effectueront toutes à distance
Durée à distance : 20h
Module 6 : Communiquer en situation professionnelle :
- Communiquer oralement avec la clientèle et les différents services en utilisant un vocabulaire professionnel adapté.
- Communiquer par écrit avec les fournisseurs et les différents services en utilisant des documents professionnels (bons de commande papier, informatique, ...).
- Transmettre les demandes et réclamations aux services concernés.
Ce module comporte 5 séquences.
Séquence 1 à 4 à distance et séquence 5 en salle avec un formateur.
Durée à distance : 10h
Durée en salle : 4h
Module 7 : Communiquer en langue anglaise :
- Accueillir et informer la clientèle en utilisant le langage appliqué à la situation professionnelle (expression, vocabulaire, formulation).
- Répondre en anglais à une demande, une question simple, proposer des solutions auprès de la clientèle.
- Présenter oralement en anglais un support de vente.
- Recevoir et émettre des informations à l'écrit.
Durée en salle : 30h
Module 4 : Participer à la conception de menus équilibrés :
- Identifier les groupes d'aliments et les apports nutritionnels journaliers suivant le public.
- Proposer un menu, vérifier son équilibre et apporter des améliorations.
Ce module comporte 5 séquences qui s'effectueront toutes à distance
Durée à distance : 15h
Module 9 : Préparations préliminaires - cuissons simples
- Réaliser les préparations préliminaires des viandes et des volailles (parer, piécer, habiller, ...), des poissons (habiller, fileter, ...) et des légumes (éplucher, tailler, ...).
- Réaliser des cuissons simples (sauter, griller, rôtir, cuire à l'anglaise, ...) de produits bruts ou d'assemblage (PAI).
- Maîtriser les différents stades de cuisson d'une viande.
- Conditionner les préparations selon le type de liaison Remettre en température des produits ou préparations.
Ce module comporte 9 séquences.
Séquences 1 à 3 à distance et séquences 4 à 9 en salle avec un formateur.
Durée à distance : 12h
Durée en salle : 24h
Module 11 : Réaliser des pâtisseries et des desserts
- Réaliser des pâtisseries et des desserts selon les consignes et informations données dans le respect de la fiche technique, de l'environnement et des règles d'hygiène et de sécurité.
- Réaliser différents types de pâtes : brisée, sablée, feuilletée, à choux, génoise, levée, à nouilles, à crêpes, à frire.
- Réaliser des préparations (hors d'œuvre, plats, desserts) à base de pâtes.
- Réaliser des desserts à base de crème (pâtissière, anglaise, prise, au beurre), de riz ou de semoule.
Ce module comporte 10 séquences.
Séquence 1 (les produits laitiers) à distance et séquences 2 à 10 en salle.
Durée à distance : 3h
Durée en salle : 33h
Module 8 : Réaliser des hors d'œuvres :
- Réaliser des hors d'œuvres chauds et froids à partir de produits bruts ou d'assemblage, selon les consignes et informations données dans le respect de la fiche technique, de l'environnement et des règles d'hygiène et de sécurité.
- Réaliser des sauces, des potages
- Dresser des hors-d'œuvre.
Ce module comporte 7 séquences.
Séquence 1 à distance et séquences 2 à 7 en salle.
Durée à distance : 6h
Durée en salle : 18h
Module 10 : Réaliser des pizzas
- Réaliser et préparer la pâte à pizza.
- Réaliser les préparations préliminaires des différents ingrédients dans le respect des fiches techniques et de la commande.
- Maîtriser la cuisson des pizzas à l'aide d'un four à bois.
Durée en salle : 20h
Module 12 : Préparation des poissons et coquillages :
- Réaliser des productions culinaires à base de poissons, de coquillages, de crustacés.
- Conditionner une préparation selon un type de liaison.
- Remettre en température un produit, une préparation.
Durée en salle : 20h
Module 13 : Préparations culinaires à base de viande :
- Réaliser des productions culinaires à base de viande, de volaille et de gibier (en sauce, farcies, en croute, en papillote).
- Maîtriser les différents stades de cuisson d'une viande.
- Conditionner une préparation selon un type de liaison.
- Remettre en température un produit, une préparation.
Durée en salle : 20h
Module A : Gérer et organiser l'approvisionnement
- Déterminer les besoins en matériels, produits et denrées.
- Participer à l'élaboration d'un cahier des charges et à la comparaison des offres.
- Participer à la planification des commandes et des livraisons.
- Réceptionner et contrôler les produits livrés.
- Renseigner des documents d'approvisionnement.
Durée à distance : 9h
Durée en salle : 9h
Module B : Contrôler les mouvements de stocks
- Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés.
- Réaliser un inventaire.
- Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage.
Durée en salle: 21h
Module C : Intégrer les dimensions environnementales
- Utiliser les énergies, les fluides et les produits d'entretien de manière raisonnée et adaptée.
- Respecter les règles de recyclages des emballages, de gestion des déchets et de tri sélectif.
- Choisir les matières premières (denrées) en prenant en compte les certifications, la saisonnalité ...
Durée à distance : 8h
Module D : Contrôler la qualité globale des matières premières
- Contrôler la qualité sanitaire, organoleptique et marchande des matières premières et des productions.
- Gérer les aléas liés aux défauts de qualité.
- S'inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement.
Ce module comporte 5 séquences qui s'effectueront toutes à distance.
Durée à distance : 21h
Module H : Dresser et distribuer la production
- Dresser, décorer et mettre en valeur des préparations.
- Distribuer la production.
- Entretenir les locaux et les matériels.
Ce module comporte 3 séquences.
La séquences 1 s'effectuera à distance.
Les séquences 2 et 3 seront présentées en salle avec un formateur.
Durée à distance : 2h
Durée en salle : 18h
Module N : Maîtriser les coûts
- Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons.
- Améliorer la productivité.
- Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l'activité.
- Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé.
- Exploiter des outils de gestion.
Le module comporte 5 séquences.
Les séquence 1 et 3 qui s'effectueront à distance.
Les séquences 2, 4 et 5 s'effectueront en salle avec un formateur.
Durée à distance : 5h
Durée en salle : 13h
Module O : Analyser les ventes
- Contribuer à la fixation des prix.
- Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne.
- Calculer des indicateurs de gestion : contribution des plats à la marge brute, réaction face à l'offre "prix", écarts de chiffre d'affaires entre le prévisionnel et le réalisé etc.
- Gérer les invendus.
Durée en salle : 21h
Module P : Rendre compte du suivi de son activité et de ses résultats
- Produire une synthèse écrite pour rendre compte de son activité et de ses résultats
- Présenter oralement la synthèse
Durée en salle : 7h
Module Q : Rendre compte du suivi de son activité et de ses résultats
- Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels.
- Créer un climat motivant qui favorise l'esprit d'équipe entre ses collaborateurs et leur implication dans les objectifs de l'entreprise.
- Organiser, répartir et planifier les activités et les tâches au sein de l'équipe dans le temps et dans l'espace.
- Appliquer et faire appliquer les plannings de service et les tâches prévues.
- Prendre des décisions après avoir examiné l'ensemble des solutions possibles.
- Diriger et animer des formations.
- Participer ou effectuer le recrutement des membres de son équipe et inscrire le personnel dans un principe de formation continue tout au long de la vie.
- Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel, traiter les aléas et les conflits.
Durée en salle : 10h
Module R : Gérer le personnel
- Communiquer au sein d'une équipe, de la structure.
- Respecter les dispositions règlementaires.
- Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels.
- Appliquer et faire appliquer les plannings de service.
- Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel.
Ce module comporte 6 séquences.
Les séquences 1, 2, 4, 5 et 6 seront effectuées à distance.
Seule la séquence 3 sera présentée en salle avec un formateur.
Durée à distance : 17h
Durée en salle : 6h
Module S : Optimiser les performances de l'équipe
- Évaluer son travail et/ou celui de son équipe.
- Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l'aide de son supérieur hiérarchique.
- Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d'optimisation et/ou correctives.
Durée en salle : 7h
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