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Programme pédagogique
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Module 1 :
- S'approvisionner, stocker, organiser Prévoir les produits nécessaires aux réalisations conformément aux fiches techniques
- Réceptionner, contrôler et stocker les denrées en fonction des procédés de conservation
Durée à distance : 14h
Module 2 : Appliquer la méthode HACCP
- Appliquer
les principes de la méthode HACCP aux produits (stockage,
transformation)Appliquer les principes de la méthode HACCP aux matériels
et locaux (entretien, nettoyage)
Durée à distance : 24h
Module 3 : Prévenir les risques professionnels et intervenir en situation à risque :
- Identifier les risques liés aux personnes et à l'activité professionnelle.
- Participer à la prévention individuelle et collective.
- Appliquer la procédure d'alerte et de protection en cas d'accident.
- Planifier son travail et organiser son poste.
Ce module comporte 5 séquences qui s'effectueront toutes à distance Durée à distance : 20h
Module 5 : Accueillir le client en langue française- Accueillir le client en langue française en respectant les usages professionnels (politesse, attention, ...)
- Présenter les supports de vente, conseiller le client dans ses choix
- Appliquer les techniques de vente
- Rédiger et transmettre la commande du client
Durée: 4 à 12h à distance
20h en salle
Module 6 : Communiquer en situation professionnelle :
- Communiquer oralement avec la clientèle et les différents services en utilisant un vocabulaire professionnel adapté.
- Communiquer
par écrit avec les fournisseurs et les différents services en utilisant
des documents professionnels (bons de commande papier, informatique,
...).
- Transmettre les demandes et réclamations aux services concernés.
Ce module comporte 5 séquences : Séquence 1 à 4 à distance et séquence 5 en salle avec un formateur.
Durée à distance : 10h
Durée en salle : 4h
Module 7 : Communiquer en langue anglaise :
- Accueillir
et informer la clientèle en utilisant le langage appliqué à la
situation professionnelle (expression, vocabulaire, formulation).
- Répondre en anglais à une demande, une question simple, proposer des solutions auprès de la clientèle.
- Présenter oralement en anglais un support de vente.
- Recevoir et émettre des informations à l'écrit.
Durée en salle : 30h
Module 14 : Effectuer la mise en place préalable au service - Entretenir les locaux destinés à la clientèle (vestiaire, salon, salle de restaurant ...)
- Entretenir les locaux destinés au service (office, cave du jour, fruiterie ...)
- Réaliser la mise en place selon le type de prestation et la nature de l'entreprise.
Durée : 15h en salle
Module 21 : Assurer la facturation et l'encaissement :Enregistrer les bons de commande et rédiger la facture du client - Enregistrer les bons de commande et rédiger la facture du client.
- Encaisser, vérifier et ventiler les paiements
- Éditer les divers documents journaliers de caisse.
Ce module comporte 2 séquences qui s'effectueront à distance.
Durée à distance : 5h30
Module 4 : Participer à la conception de menus
équilibrés
·Identifier les groupes d'aliments et les apports nutritionnels
journaliers suivant le public.
·Proposer un menu, vérifier son équilibre et apporter des
améliorations.
DUREE ESTIMATIVE : 15h à distance
Module 15 : Effectuer le service des mets et assurer leur finition
- Effectuer
le service à table des mets en fonction du type de restauration
(traditionnelle, collective) et éventuellement en assurer la finition en
salle.
- Appliquer les méthodes de service adaptées au met, à la situation et au type d'entreprise.
- Organiser son rang et synchroniser le service de plusieurs tables.
- Réaliser les préparations et finitions simples en salle.
- Présenter au client les produits proposés.
Ce module comporte 10 séquences.
Seules les séquences 2, 3 et 4 peuvent être effectuées à distance.
Les séquences 1 et de 5 à 10 sont présentées en salle avec un formateur.
Durée à distance : 3h
Durée en salle : 33h
Module 19 : Effectuer la mise en place et le service d'un buffet :
- Mettre
en place le mobilier, le matériel et linge en vue de la réalisation
d'un buffet selon le type de la prestation et la nature de l'entreprise .
- Disposer les mets de façon harmonieuse en optimisant le service.
- Servir au buffet, mets et boissons, en respectant les contraintes professionnelles (réapprovisionnement, débarrasse, ...).
Ce module comporte 4 séquences.
Séquence 1 (les besoins en matériel) à distance.
Séquences 2 à 4 en salle avec un formateur.
Durée à distance : 2h
Durée en salle : 10h Module 16 : Effectuer le service des boissons
- Conseiller le client sur les produits de la carte des boissons
- Prendre et transmettre la commande.
- Effectuer
la préparation, le conditionnement et le service des boissons en
fonction du type de restauration (traditionnelle, collective) dans le
respect de la commande du client.
Ce module comporte 23 séquences.
Seules
les séquences de 1 à 4 et de 8 à 18 peuvent être effectuées à
distance.Les autres séquences sont présentées en salle avec un
formateur.
Durée en salle : 26h
Durée à distance : 38h
Module 17 : Confectionner des cocktails
- Confectionner un cocktail classique dans le respect des règles de composition ;
- Maîtriser les différentes techniques de confection : frapper au shaker, remuer au verre à mélange, élaborer directement au verre, mixer au blender.
Durée : 12h à distance 16h en salle Module 18 : Déguster les boissons et argumenter- Procéder à une analyse sensorielle des boissons.
- Déguster des boissons et argumenter.
Durée : 7h à distance
48h en salle
Module A : Gérer et organiser l'approvisionnement- Déterminer les besoins en matériels, produits et denrées.
- Participer à l'élaboration d'un cahier des charges et à la comparaison des offres.
- Participer à la planification des commandes et des livraisons.
- Réceptionner et contrôler les produits livrés.
- Renseigner des documents d'approvisionnement.
Durée : 9h à distance
9h en salle
Module B : Contrôler les mouvements de stocks- Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés.
- Réaliser un inventaire.
- Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage.
Durée : 21h en salle
Module C : Intégrer les dimensions environnementales- Utiliser les énergies, les fluides et les produits d'entretien de manière raisonnée et adaptée.
- Respecter les règles de recyclages des emballages, de gestion des déchets et de tri sélectif.
- Choisir les matières premières (denrées) en prenant en compte les certifications, la saisonnalité ...
Durée : 8h à distance
Module D : Contrôler la qualité globale des matières premières- Contrôler la qualité sanitaire, organoleptique et marchande des matières premières et des productions.
- Gérer les aléas liés aux défauts de qualité.
- S'inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement.
Durée : 21h à distance
- Appliquer la politique de vente de l'entreprise.
- Proposer et valoriser les produits et services en prenant en compte les besoins du client.
- Maîtriser
les techniques de vente : questionnement, reformulation, argumentation,
traitement des objections, ventes additionnelles, conclusion de la
vente.
- Participer à la création de supports de promotion et de commercialisation simples.
- Mesurer la satisfaction du client et fidéliser la clientèle.
Durée : 13h à distance
13h en salle
Module I : Organiser et gérer la mise en place et le service
- Organiser et contrôler la mise en place.
- Organiser et répartir les activités et les tâches avant, pendant et après le service.
- Évaluer et optimiser le service.
Durée : 14h en salle Module N : Maîtriser les coûts
- Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons.
- Améliorer la productivité.
- Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l'activité.
- Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé.
- Exploiter des outils de gestion.
Durée : 5h à distance
13h en salle
Module O : Analyser les ventes - Contribuer à la fixation des prix ;
- Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne ;
- Calculer
des indicateurs de gestion : contribution des plats à la marge brute,
réaction face à l'offre "prix", écarts de chiffre d'affaires entre le
prévisionnel et le réalisé etc.
- Gérer les invendus.
Durée : 21h en salle
- Produire une synthèse écrite pour rendre compte de son activité et de ses résultats
- Présenter oralement la synthèse
Durée : 7h en salle
Module Q : Rendre compte du suivi de son activité et de ses résultats
- Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels ;
- Créer
un climat motivant qui favorise l'esprit d'équipe entre ses
collaborateurs et leur implication dans les objectifs de l'entreprise ;
- Organiser, répartir et planifier les activités et les tâches au sein de l'équipe dans le temps et dans l'espace ;
- Appliquer et faire appliquer les plannings de service et les tâches prévues ;
- Prendre des décisions après avoir examiné l'ensemble des solutions possibles ;
- Diriger et animer des formations ;
- Participer
ou effectuer le recrutement des membres de son équipe et inscrire le
personnel dans un principe de formation continue tout au long de la vie
;
- Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel, traiter les aléas et les conflits.
Durée : 10h en salle Module R : Gérer le personnel
- Communiquer au sein d'une équipe, de la structure
- Respecter les dispositions règlementaires
- Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels
- Appliquer et faire appliquer les plannings de service
- Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel
Durée : 17h à distance
6h en salle Module S : Optimiser les performances de l'équipe
- Évaluer son travail et/ou celui de son équipe ;
- Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l'aide de son supérieur hiérarchique ;
- Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d'optimisation et/ou correctives.
Durée : 7h en salle
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